Правила выбора расстоечного шкафа для пекарни

Расстоечные шкафы: изучаем и выбираем

Чтоб булочки были пышным, а прибыль росла с каждым днем, для предпринимательской деятельности, связанной с работой пекарни или кондитерской, просто необходимо приобретение расстоечного шкафа.

Процесс выдержки теста в расстоечном шкафу можно назвать промежуточным между замешиванием, делением и выпечкой теста. Особенно незаменимы расстоечные камеры, если предприятие специализируется на неполном цикле приготовления и работает с замороженными заготовками.

Оборудование пользуется популярностью в работе мини-пекарен, булочных, пиццерий. Наряду с высококлассными ресторанами приобретают расстоечные шкафы и для школьных столовых. Без них даже приготовленная по самому вкусному рецепту булочка может не получиться. А еще благодаря многоуровневым камерам с множеством противней размещение заготовок не занимает много места.

Принцип работы оборудования

• Принцип работы оборудования
• Как выбрать расстойку
• Обзор продукции популярных производителей
  • Smeg Lev141v
  • Unox XL 413
  • WIESHEU GS 68 L

В расстоечных шкафах происходит процесс брожения, тесто отдыхает, приобретает пышную форму, что была утеряна в процессе обработки. Под воздействием нужной температуры и уровня влажности будущее изделие увеличивается в объеме в два-три раза, становится мягким и воздушным.

Расстойка бывает недостаточной, нормальной и избыточной. В первом и последнем вариантах качество изделия заметно снижается. Процесс брожения под воздействием соответствующей температуры и влажности может занимать от 15 минут до двух часов, что зависит от качества муки, способа приготовления теста и количества в нем жиров и сахара.

Расстоечный шкаф представляет собой:

• непосредственно шкаф, который может быть разных размеров;
• дверцы — металлические, стеклянные и комбинированные. В последних двух вариантах удобнее контролировать процесс;
• ограждение с ванночкой;
• пароувлажнитель;
• пункт управления;
• тэны.

Как выбрать расстойку

Чтоб оборудование служило долго, а производственный процесс продолжался без вынужденных перерывов, важно правильно выбрать расстойку, учитывая технические характеристики, которые отражаются на процессе приготовления. От них будет зависеть качество изделия, популярность продукции, уровень продаж, а следом за ним и прибыль. Покупая расстоечный шкаф, обратите внимание на следующие параметры:

• Температурный диапазон. Если помещение прохладное, а максимальная температура недостаточно высокая, то потребуется больше времени, чтоб расстоечный шкаф мог нагреться.
• Герметичность закрытия дверцы. Все пекарские старания будут напрасны, если через неплотно закрывающуюся дверь будет попадать даже небольшой поток воздуха. Естественно, это скажется на результате.
• Регулировка температуры. Важно, чтоб качество настроек было не только точным, но и легким.
  Качество нагревательного элемента. От него зависит уровень влажности.
• Материал внутреннего покрытия. Он не должен впитывать влагу, что чревато залипанием теста.
• Размер противней. Это уже зависит от количества изготовляемой продукции. Желательно, чтоб по размеру противни расстоечного шкафа были одинаковыми с пекарскими. Тогда после расстойки заготовки не придется перекладывать. Достаточно переставить противни.
• Модель. Как правило, производством шкафов для расстойки занимаются те же фирмы, что выпускают конвекционные печи. Хорошо, если эти единицы оборудования будут одной фирмы.
• Вентиляторы обеспечивают равномерное распределение температуры воздуха.

Обычно влажная среда в шкафу создается за счет тэнов, которые разогревают поддон с водой. При покупке обратите внимание на дорогие модели, где эту функцию выполняет парогенератор, напрямую подключенный к водопроводу.

Некоторые модели оснащены подсыпкой муки, что поможет предотвратить залипание теста.

Обзор продукции популярных производителей

Smeg Lev141v

Среди моделей итальянского производства пользуется популярностью расстоечный шкаф Smeg Lev141v. Удобный вместительный десятиуровневый шкаф со стеклянными дверцами имеет размеры: 90 см ширина, 64,5 см глубина, 89 см высота.

Рекомендуется использовать его в тандеме с печью того же производителя Smeg Alfa 135, 142—145. Цена расстойки варьируется от 80 тысяч рублей.

Отзыв: «Раньше у меня был шкаф этого же производителя, но немного другая модель, заметно устаревшая. Очень неудобно, что пароувлажнение происходило путем смачивания двух губок, которые лежали в выдвижном ящичке в самом низу шкафа. Страшно неудобно, так как все время приходилось смачивать губки, а вода из ящичков постоянно выливалась. На новую точку уже поставили модель Smeg Lev141v. Все намного удобнее. Вода просто заливается в ванночку. Вообще расстойками итальянского производства очень доволен. Цены на их модели приблизительно одинаковые и дешевле, чем, к примеру, немецкое оборудование. Кстати, конвекционная печь у нас тоже Smeg».

Unox XL 413

Еще одна популярная модель, которая понравится владельцам мини-пекарен и кондитерских, — расстойка Unox XL 413. Это также результат работы итальянских производителей. Высота шкафа всего 72 см. Но в нем 12 уровней в два ряда. Размер противня 60 на 40 см.

Цена варьируется от 80 тысяч рублей. Камера выполнена из нержавеющей стали. Стеклянная дверь позволяет контролировать процесс расстойки. Максимальная температура в камере +50 градусов. Имеется возможность стационарного подключения к воде.

Отзыв: «Очень компактная модель. Купили такую, когда три года назад открывали мини-пекарню. Понравилось, что она не занимает много места, но вместительная. Стоимость вполне оправдана. Конечно, нет пределов совершенству, и мы планируем в ближайшем будущем расширяться. Эта расстойка отправится на другую точку, а для нового цеха купим что-то помасштабней. Но, в общем, по характеристикам итальянская Unox — хороший вариант для стартапа».

WIESHEU GS 68 L

Расстоечный шкаф WIESHEU GS 68 L сделан в Германии. Диапазон температур регулируется автоматически от 20 до 45 градусов. Самостоятельно устанавливается уровень влажности, что очень важно для качества продукции. Размеры шкафа: высота 1350 см, ширина 930, глубина 875 см. Цена от 200 тысяч рублей.

Отзыв: «Отлично показала себя как для расстойки свежесформированных изделий, так и для полуфабрикатов из дрожжевого теста. Заготовка увеличивается до трех раз. Очень удобная в уходе. Также немаловажно то, что она расходует мало энергии».

Покупка оборудования для расстоечного шкафа — дело ответственное. Важно учесть не только внешние параметры шкафа, но и технические характеристики.

Начинать инвестировать в бизнес лучше всего с приобретения надежного оборудования.

Оно прослужит долго, а покупателям не придется сомневаться во вкусовых качествах вашей продукции.

Расстоечный шкаф

Устройство для расстойки теста называется расстоечным шкафом. Это очень удобное и функциональное оборудование для заведений общепита, ресторанов, кофеен, детских учреждений или для крупных предприятий: кондитерских, хлебопекарен.

Расстоечный шкаф представляет собой большой металлический контейнер с дверками, внутри которого встроена система нагрева и пароувлажнения.

Чтобы купить такой прибор для бизнеса, следует изучить его конструкцию, функции и технологию расстойки. В нашей статье вы найдете всю необходимую информацию о расстоечных шкафах. Здесь же расскажем о самых качественных брендах и разберемся с ценами.

До того, как начать изучение информации о расстоечных шкафах, следует разобраться с их назначением. А нужны такие устройства для расстойки теста.

Что означает слово «расстойка»? Это процесс подготовки изделий к непосредственной выпечке.

Мы покупаем пышные, мягкие, красивые хлебобулочные и кондитерские изделия. Представьте себе, если бы на прилавках встречались сухие, тонкие булочки, которые невозможно раскусить? Никто не стал бы покупать такой продукт. Чтобы выпечка выглядела приятно и имела нежную консистенцию, дрожжевое тесто предварительно выдерживают в теплом месте. Раньше заготовки размещали на столах, досках, везде, где можно было. Но в 21-м веке для этого созданы расстоечные шкафы!

Такое оборудование классифицируется по габаритам. Бывают малые, средние и большие агрегаты.

В мини вариантах всего четыре уровня, на которых располагаются противни. Весят такие шкафы менее 200 кг, а используются в небольших пекарнях, кондитерских, кофейнях и ресторанчиках. Оборудование с малыми габаритами удобно тем, что его можно разместить даже в ограниченном кухонном пространстве. Да и стоит оно дешевле остальных.

В шкафах средних размерах имеется от 8 до 10 уровней. Применяются они для расстойки мелких хлебобулочных и кондитерских шедевров. Удобен такой шкаф для подготовки пиццы к выпечке. Шкафы средних габаритов приобретаются для кафе, ресторанов, точек фастфуда, пиццерий, кондитерских и пекарен.

Крупногабаритные расстоечные шкафы представляют собой агрегаты напольного типа. Они оснащены мощными, крепкими ножками. Их размеры варьируются от 100 до 280 сантиметров в высоту. Внутри такого оборудования размещается от 12 до 16 уровней. Подобная техника применяется в технологических пекарских линиях. Приобретается для больших кофеен, булочных, столовых с большой проходимостью. Стоят такие шкафы дороже своих «мелких собратьев». Но для крупного предприятия общественного питания это незаменимое оборудование.

4-уровневый расстоечный шкаф Расстоечный шкаф с 10 уровнями

Устройство расстоечного шкафа

В конструкцию расстоечного шкафа включено несколько элементов: корпус с дверками, ограждения для противней, ванночки, система управления и пароувлажнения.

Принцип работы устройства для расстойки теста заключается в следующем: после запуска процесса медленно изменяется температура – возрастает до 35 или 40 градусов. Поддон с водой нагревается встроенным тэном. Жидкость с тэна начинает испаряться и создаётся необходимый микроклимат. Внутри камеры становится влажно и тепло. Это отличные условия для расстойки теста. Заготовки становятся пористыми, воздушными и увеличиваются в объеме. Поверхность изделий из теста выравнивается, приобретает привлекательный вид. После выпечки готовая продукция будет пышной.

Почти все элементы расстоечного оборудования сделаны из нержавеющей стали. Это помогает технике дольше служить и оставаться в надлежащем виде, так как «нержавейку» не берёт никакая коррозия. А чтобы шкаф не вышел из строя, важно эксплуатировать его в помещении с плюсовой температурой. Это основное условие использования такого агрегата.

Дверок в конструкции обычно две. Они распашные. Так удобнее помещать и вынимать противни с заготовками. Основа дверок изготавливается из стали, а в середине монтируется закалённое стекло. Через него можно наблюдать процесс расстойки теста.

Управляющие элементы находятся с лицевой стороны прибора. Это могут быть механические переключатели и регуляторы или сенсорная панель. Переключатели изготавливают из пластика. А панель управления из специального стекла.

Внутри камеры расположен термостат, контролирующий температуру и влажность. Нагреваться пространство шкафа может до 90 градусов. Но оптимальной температурой для расстойки является режим не выше 50 градусов. Превышение нормы может плохо сказаться на готовых изделиях – они попросту пересушатся. Не менее важна и влажность в камере. Её норма от 70 до 80%.

Чтобы равномерно распределять теплый воздух по камере, там предусмотрен вентилятор. Его тоже выполняют из стали или металла. Пользователи современными моделями шкафов даже могут регулировать скорость вентиляции.

Расстоечный шкаф с механическим управлением Расстоечный шкаф с сенсорным управлением

Какую модель расстоечного шкафа лучше выбрать

Производители предлагают разные модели расстоечного оборудования. Но принцип работы у них единый. На стоимость влияет лишь размер и марка. Для начала развития бизнеса не обязательно приобретать крупногабаритный дорогой шкаф.

Можно обратить внимание на эти экономичные предложения:

1. Триоль – российская компания по производству теплового оборудования. Предлагает шкафы стоимостью от 20 000 рублей. Например, модель РТ-530У – отличный вариант для малого или среднего производства выпечки. Восемь уровней для противней. Размеры камеры 53*74*69 см. (Ширина, высота и глубина). Материал изготовления нержавеющая сталь. Дверка из стекла. Есть режим пароувлажнения. Удобная, вместительная модель.
2. ABAT – тоже российский известный бренд. Можно подобрать шкаф от 25 000 рублей. Габариты шкафа 130*102*65 см. Вмещает 48 форм и 4 противня. Можно легко размещать не только мелкоштучные заготовки из теста, но и хлебные формы. Равномерное распределение теплого воздуха в камере достигается быстро
3. Enteco – белорусский бренд. Цена от 21 000 рублей. Качественное, вместительное оборудование. Подходит для расстойки как мелких заготовок, так и более крупных – хлебных, булочных. В таком шкафу можно размещать и полуфабрикаты замороженные. Белорусский изготовитель использует только качественную нержавеющую сталь для изготовления шкафов. Выбранная модель будет служить вам много лет.

Если ваш бизнес давно и успешно процветает, и вы решили поменять расстоечный шкаф на новое оборудование, можно купить более дорогостоящую модель. Например, SINMAG. Стоимость этих шкафов выше 300 тысяч рублей. Несмотря на то, что это китайский бренд, оборудование пользуется большой популярностью у наших предпринимателей.

Отличным выбором будет модель ST-4R. Это крупногабаритный шкаф размерами 219*190*219 см. В него входит много заготовок. Поэтому, целесообразно приобрести такой прибор для масштабного производства выпечки. Качественная двухдверная модель с электронной панелью управления. Встроен современный режим климат-контроля. Это очень удобно, так как оператору не придется контролировать нагрев камеры. Оборудование всё делает автоматически.

Не плохим выбором станет итальянский бренд UNOX. Цена этих шкафов от 150 000 рублей. Высота 187 сантиметров глубина 95 сантиметров. Встроено 16 уровней. Такой агрегат можно установить в пекарне, на кухне кафе, в кондитерской. Панель управления механическая. Оборудование можно подсоединить к водопроводу, чтобы не доливать вручную воду в поддон. Все элементы для подключения включены в комплектацию: шланги, фильтр, клапан. Это очень ценная функция, так как не нужно приобретать детали отдельно.

На один противень допускается нагружать до 5 кг заготовок. Среди особенностей можно выделить возможность блокировки дверок. То есть, в процессе расстойки открыть шкаф будет невозможно. Да и по правилам работы с дрожжевым тестом, открывать камеру не рекомендуется до окончания процесса.

Расстоечный шкаф Abat Расстоечный шкаф UNOX

Как правильно выбрать расстоечный шкаф

Подбирая конкретный образец расстоечного шкафа важно учитывать многие показатели.

1. Качество внешнего оформления. Обшивка оборудования должна быть выполнена из высокопрочной, идеально гладкой стали. На ней недопустимы повреждения и зазоры. В конструкции ценится герметичность и целостность.
2. Теплоизоляционные характеристики. Внутри камеры должна поддерживаться оптимальная температура и климат влажности. Чтобы этого достичь, изготовители используют специальные теплоизоляторы, которые встраиваются между стенок шкафа. Визуально эта прослойка не видна. Чтобы понять, что с теплоизоляцией всё в порядке, следует посмотреть информацию в паспорте изделия.
3. Габариты оборудования. Для небольшого производства оптимальным решением будет шкаф размерами 80 на 60 см. Такая конструкция не займет много места в кухне. Кроме этого у нее низкое потребление электричества.

Рекомендуется выбирать современные модификации, так как устаревшие варианты имеют много недостатков. Их стоимость ниже, но, через некоторое время эксплуатации, такой шкаф вас просто разочарует. В устаревших моделях низкий уровень герметичности панели снизу. Из-за этого могут быстро перегорать тэны.

Качественные образцы наделены возможностью подсыпки муки. Это предотвращает прилипание теста к противням. Наличие прозрачного окошка тоже не маловажно. Через него можно будет наблюдать процесс расстойки и не придётся каждые десять минуть раскрывать дверки.

Итак, для производства выпечки расстоечный шкаф – необходимое оборудование. И к его выбору надо отнестись серьезно. Пользуйтесь услугами специалиста, если не уверены в своих знаниях. А цена не должна быть главным критерием выбора. Ведь основные показатели всё же качество и функционал.

Как выбрать расстоечный шкаф для получения вкусной выпечки

Технология получения пышной и вкусной выпечки требует не только правильного подбора ингредиентов и соблюдении их пропорций, но грамотной подготовки теста. Пористая структура хлебобулочных изделий достигается за счет расстойки тестовой заготовки. Для этого используются расстоечные шкафы, в которых обеспечиваются оптимальные условия для получения пышного теста с гладкой поверхностью.

Назначение

Расстоечный шкаф предназначен для выдержки тестовых заготовок перед их отправкой в хлебопекарную печь. Расстойка — контролируемый процесс, который происходит при определенном температурном режиме и влажности. Он необходим для восстановления структуры теста после его обработки в тестомесильных, тестоделительных и тестоокруглительных машинах. При этом происходит разрыхление структуры за счет выделяющегося углекислого газа.

Кроме этого, расстоечные шкафы могут быть использованы для разморозки полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Особенности конструкции

Большинство моделей расстоечных шкафов имеют одинаковую конструкцию:

Шкаф. Представляет собой цельный корпус, материалом которого служит высококачественная нержавеющая сталь или сталь покрытая порошковой краской.

Дверца. Герметичная конструкция предусматривает остекление, что позволяет осуществлять визуальный контроль процесса, протекающего в камере.

Устройство управления. С его помощью осуществляется плавное изменение параметров процесса.

Нагревательный элемент. Заданный температурный режим обеспечивается трубчатыми электронагревателями (ТЭН), которые располагаются в нижней или верхней части шкафа.

Парогенератор. Ванночка или бачок с водой пополняемые в ручную или автоматически через электромагнитный клапан.

Процесс расстойки

Расстойка — контролируемый процесс брожения дрожжевого теста перед выпечкой, который происходит при определенной температуре и влажности воздуха в рабочей камере расстоечного шкафа. При соблюдении идеальных условий дрожжи выделяют углекислый газ, что позволяет получать пористую структуру теста и значительно увеличить его объем.

После расстойки поверхность заготовки становится ровной и гладкой, полностью готовой для выпечки. Длительность процесса составляет от 15 до 120 минут.

Растрескивание поверхности заготовки из-за пересыхания исключается за счет поддержания в рабочей камере высокого уровня влажности. Пароувлажнение в расстоечных шкафах происходит за счет испарения воды при нагреве ТЭНами из ванночки, которая располагается в донной части агрегата или бочка. В этом случае уровень влажности контролируется путем изменения температуры нагревательных элементов. Модели более сложной конструкции предусматривают возможность подключения к водоснабжению.

Максимальное значение температуры в рабочей камере достигает 90°С. Расстойка осуществляется при 33-40°С и влажности 70-80%. При этом температура распределяется равномерно по всему объему камеры за счет работы вентиляторов. В некоторых моделях расстоечных шкафов скорость вращения лопастей вентилятора регулируется, что положительно отражается на качестве продукции.

Классификация

По назначению расстоечные шкафы подразделяются на следующие виды:

Шкафы предварительной расстойки. Используются при выпечке мелкоштучных булочных изделий и батонов.

Шкафы окончательной расстойки. Этот вид пекарского оборудования, который используется для производства всех видов хлебобулочных изделий.

Конфигурация рабочей камеры расстоечного шкафа может быть Г-, П-образной или кольцеобразная.

В зависимости от ассортимента продукции расстоечные шкафы классифицируются на:

Специализированные. Предназначены для расстойки теста для определенного вида хлебобулочных изделий.

Универсальные. Приспособлены для производства различной продукции из теста.

Загрузка и выгрузка тестовых заготовок осуществляется в зависимости от конструкции шкафа в автоматическом или ручном режимах.

Управление параметрами в рабочей камере бывает ручное и автоматическое.

Достоинства

Применение современных расстоечных шкафов позволяет получить следующие преимущества:

Хлебобулочные изделия приобретают воздушную структуру и имеют привлекательную корочку.

Снижается время подготовки теста к выпечке.

Исключено прилипание тестовых заготовок.

Повышенная вместимость достигается за счет многоуровневой конструкции.

Простота и удобство эксплуатации и обслуживания.

Возможность наблюдения за процессом расстойки без необходимости открывать дверцы.

Поддержание оптимальных параметров в камере в автоматическом режиме.

Возможность рационального использования пространства пекарни.

Высокие показатели производительности.

Особенности выбора

От правильного выбора расстоечного шкафа будет зависеть производительность и качество выпекаемой продукции, потому следует обратить внимание на следующие моменты:

Возможность плавного и точного регулирования температуры в широком диапазоне. Это позволит обеспечить высокую скорость нагрева рабочей камеры, оптимизировать продолжительность расстойки и повысить качество изделий.

Регулирование уровня влажности и обеспечение постоянства этого параметра.

Материал рабочей камеры не должен иметь склонность к впитыванию влаги.

Теплоизоляция должна обеспечивать высокую энергоэффективность расстоечного шкафа, исключить потери тепла и оседание теста.

Наличие остекления дверей позволяет контролировать процесс расстойки.

Производительность оборудования должна обеспечивать потребности пекарни и исключить возможность простоя.

Всё о расстоечных шкафах

Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

• Недостаточную;
• оптимальную;
• избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

Устройство расстоечного шкафа

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

• Камеры, в которую помещаются заготовки;
• герметичной дверцы;
• парогенератора или ТЭНа;
• блока управления и контроля;
• ёмкости с ванночкой.

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Pietro Berto – ещё одна итальянская компания с многолетней историей. Начав в 1909 году с производства вилочных миксеров, небольшое семейное предприятие постепенно выросло в международную корпорацию, которая производит десятки наименований высококлассного хлебопекарного оборудования. Расстоечные шкафы Pietro Berto ориентированы на классическую опарную технологию тестоприготовления, но при необходимости способны справиться и с экзотическими рецептами.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.

Hlebinfo.ru – рецепты хлеба, оборудование для пекарни и дома

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

Оборудование и материалы

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Здравствуйте, уважаемые читатели Hlebinfo.ru! Сегодня мы поговорим о таком важном устройстве как расстоечный шкаф. Статья будет полезна любому владельцу пекарни, кондитеской, столовой или кафе, поскольку в ней мы расскажем об устройстве и принципе работы этого изобретения.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.

Что такое расстойка?

Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.

Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.

Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.

Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.

Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.

Как выбрать расстоечный шкаф?

Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:

— способность сохранять и регулировать уровень влажности;

— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).

Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.

Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы

Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.

Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.

Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.

Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.

Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.

Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.

Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.

В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Комментарии

здраствуйте. вода в ванночке с теном должна кипеть или температура не доходя до кипения. у нас итальянский шкаф tagliavini, ванночка находится на верху и возможно выплескивание воды. как надо? какая желательна температура для хлеба и влажность, спасибо

Здравствуйте, Игорь! Разные сорта хлеба выпекают при разных температурах. В некоторых случаях увлажнение требуется, в некоторых нет. Очень часто заготовки ставят в печь при бролее высокой температуре, а допекают при более низкой. Для каждого сорта хлеба разрабатываются технологические инструкции, в которых указывается температура посадки и температура допекания. Я не могу дать Вам универсальных рекомендаций. Вода в ванночке будет кипеть, т.к. температура в пекарской камере выше температуры кипения воды.Вода должна не выплескиваться, а испаряться.

Здравствуйте, всем привет из Казахстана 🙋‍♂️! Хотим открыть бургерную… Что бы в день 500 булочек выпекались по 100 гр… какие оборудовании нужны?! Спасибо, от души 🙏

Здравствуйте, Рауан! Весы, мукосей, небольшой тестомес (лучше 2-х скоростной), ручной тестоделитель (при небольших объемах производства можно обойтись и без него), расстойка, печь, противни, кухонное оборудование, холодильники, столы. Советую не экономить на тестомесе. Берите хороший. Качество замеса существенно влияет на объемный выход (пышность) изделий. Приобретение оборудования планируйте с расчетом на рост объемов производства и увеличение ассортимента. Где булочки, там и пирожки, сдоба и т.п… Скорее всего, будете брать целевые заказы на выпечку (праздники, торжества, поминки, мероприятия). Это очень выгодно.

Здравствуйте!подскажите пожалуйста,почему в расстоечном шкафу нет пара?ванночка есть вода есть постоянно,температуру пробовали регулировать,терморегулятор до 90градусов,но пара нет,почему?

Здравствуйте, Ольга! Пара, как такового и не должно быть. Должна быть высокая влажность (85 % или более, в зависимости от вида расстаиваемых заготовок). Капли пара могут конденсироваться на поверхности заготовок и ухудшать их качество. Вам надо измерить влажность в камере.

здравствуйте! приобрели расстоечный шкаф фирмы FM f408, сколько воды необходимо наливать в нижний поддон для оптимальной расстойки слоенных изделий? заранее спасибо

Здравствуйте, Роман. Это надо узнавать у поставщиков оборудования.

расстоечный шкаф не держит влажность. выставлено 60%, а поднимается до 99. подскажите пожалуйста, почему так происход?

Здравствуйте, Azam2613! Вам надо обратиться в сервисный центр. Возможно, автоматика вышла из строя.

Добрый день! Из расстоечного шкафа на пол капает вода около передних ножек, подскажите пожалуйста в чём дело ?

Здравствуйте, Светлана! Если на пол капает конденсат и нет протечек воды из труб, то в шкафу слишком высокая влажность.

Доброго дня Спасибо, за интересную статью. Открываем мини пекарню закусочную , замороженное тесто, точнее уже готовые заморозка х/б изделия будем доводить до готовности, покупая у поставщиков. Так же элементы фастфуда. Подскажите какие обязательные разрешительные документы нам нужны? с чего начинать ума не приложу…

Здравствуйте, Мария! Сходите в местный Роспотребнадзор, там Вам все подробно объяснят. желаем удачи!

Добрый день! Подскажите пожалуйста какое оборудование потребуется для открытия пекарни на колёсах? Для приготовления батона, хлеба, слоёных слоек, сдобных булочек.

Здравствуйте, Антон? Что Вы подразумеваете под «пекарней на колесах»? Вы планируете очень широкий ассортимент продукции. Под этот ассортимент нужна приличная стационарная пекарня.

Добрый день! Хочу открыть мини кондитерскую по выпечки булочек московских, булочек сдобных, кексов, пончиков, круасанов, плюс пироги. Подскажите пожалуйста, какой набор оборудования для этого необходим? Заранее благодарю :).

Здравствуйте, Елена! Вам потребуются мукосей, тестомес (замес дрожжевого теста), планетарный миксер (замес теста для кексов), расстойная камера, хлебопекарная печь, фритюрница, холодильник, весы, противни, нож для круассанов, формы для кексов, набор другого инвентаря и посуды. Если планируете делать слоеное тесто, то потребуется машина для слоения. При хороших объемах неплохо бы приобрести тестоделитель. Дополнительно потребуется оборудование для приготовления начинки для пирогов (овощерезка, мясорубка, плита). Если будете работать с яйцами, то учтите весьма строгие требования, предъявляемые к обработке яиц.

Добрый день, планируем начать производство круассанов и различных изделий из дрожжевого слоеного теста и хлебов. У нас работают конвекционные печи на 10 уровней(Unox), лист 600/400/ посоветуйте какой купить расстоечный шкаф?

Здравствуйте, Ростислав. Можно купить любой шкаф для расстойки. Главное, чтобы он по производительности (объему камеры) соответствовал производительности печи. Учтите, что время расстойки в расстойном шкафу (около 30 — 35 минут) значительно превышает время выпечки (около 15 минут). Конкретных рекомендаций дать не могу, поскольку не знаю условий вашего производства.

Подскажите пожалуйста, приобрели оборудование , но в расстоечном шкафу отсутствует увлажнитель, и вся система не предусматривает его наличие, что можно сделать в этом случае?

Здравствуйте, Аделя! Если позволяет объем шкафа, то можно установить систему климат-контроля самостоятельно. Обратитесь в сервисный центр.

Добрый день! Подскажите пожалуйста , хочу открыть мини-пекарню по производству булочек, батон-багет , круасанов ( всегда свежа выпечка.).
Посоветуйте , какое оборудование необходимо для данного процесса.

Минимальный набор оборудования: мукосей, 2-х скоростной тестомес, тестоделитель, тестораскатывающая машина для приготовления слоеного теста, хлебопекарная печь, расстойная камера, дежи, противни для выпечки (для багетов лучше брать волнистые перфорированные противни), холодильники, технологические столы, весы, тележки, специальные ножи для нарезки заготовок для круассанов. Если планируете работать с готовым слоеным тестом, то тестораскатывающую машину можно не брать.

Здравствуйте! Хочу наладить производство пирожков с помощью аппарата для выпечки пирожков АЖЗП-М. Какое дополнительное оборудование нужно приобрести?

Здравствуйте Александр! Аппарат предназначен для формования и жарки пирожков. Дополнительно Вам потребуется комплект оборудования для приготовления теста (мукосей, дежи, тестомес); комплект оборудования для приготовления начинки (мясорубки, электроплиты, смесители) + весы, холодильники, морозильная камера, технологические столы, с покрытием из нержавеющей стали, посуда, ванны для мойки сырья и размораживания мяса и рыбы. В начинку используются яйца, поэтому потребуется комплект оборудования для подготовки яиц к использованию. Надо будет организовать производственный процесс таким образом, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.

Здравствуйте!
Какое оборудование потребуется для выпекания булочек для бургеров?

Здравствуйте, Никита. Вам потребуется следующее оборудование: мукосей, весы, холодильник, тестомес (2-х скоростной), тестоделитель, расстоечный шкаф, хлебопекарная печь, специальные противни. Все оборудование должно быть согласовано по производительности.

Добрый день. Планируем открыть мини-пекарню. Производство хлеба, батона. Пирожков. Булочек. Пирожных. Тортов. Печенья и т.д. Какое оборудование нужно для этого? И какие фирмы лучше.

Здравствуйте, Любовь. Вы планируете очень широкий ассортимент. Для производства пирожных и тортов потребуется отдельный цех и специфичное оборудование. Напоминаю, что для работы с яйцами потребуется специальное помещение. К производству кремовых изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Для производства изделий из дрожжевого теста: мукосей, весы, тестомес (лучше 2-х скоростной), подкатные дежи, хлебопекарная печь (лучше ротационная), расстойный шкаф, тележки стеллажные (для печки) и лотковые (для лотков с изделиями), холодильники, противни (для батонов лучше перфорированные волнистые), хлебопекарные формы, технологические столы, мойки. К этому желательно подкупить тестоделитель и закатку для батонов. Не лишними будут хлеборезка и упаковщик. Для слоеного теста потребуется машина для слоения. Для кондитерки дополнительно будет нужен миксер (одним не обойдетесь, берите 2). Очень желательно приобрести дробилку для сухарей и сахара (с сахарной пудрой кондитерка получается лучше, а обрезки кондитерки можно переработать в крошку и использовать для посыпки или для производства крошковых пирожных). Если возьметесь за пряники, то потребуется тестомес для крутого теста (горизонтальный с Z-образным месильным органом), тестоотсадочная и дражировочная машина. Тестоотсадочную машину лучше выбирать подходящую и для пряников и для печенья. Можно отсаживать и вручную, но это очень работисто. Производство пряников и сдобных сухарей довольно прибыльное дело. Для тортов и пирожных потребуется набор кондитерского инвентаря. Для пирожков желательно приобрести специальную антипригарную ткань с тефлоновым покрытием. Все оборудование должно быть согласовано по производительности. Для выпечки кондитерских изделий хорошо подходит конвекционная печь.

Добрый день! Собираемся открыть мини-пекарню, (выпускать планируем хлеб, пирожки, пончики) подскажите обязательный список оборудования для пекарни, и подойдёт ли фирма восход? Спасибо!

Здравствуйте, Андрей! Оборудование фирмы «Восход» вполне подойдет. Список основного оборудования будет включать мукосей, тестомес (лучше 2-х скоростной), расстойный шкаф, печь, холодильники, весы, технологические столы, тележки («шпильки»), противни (для батонов лучше брать волнистые перфорированные противни, но если печь будет подовая, то перфорация теряет смысл), формы для хлеба. Для пирожков и пончиков хорошо бы приобрести тестоделитель. Хлеба будете вырабатывать относительно немного, поэтому легче разделить вручную. Это основное оборудование. Если предприятие будет успешным, то можно подумать о закатке для батонов.

Здравствуйте. Какое оборудование необходимо для кондитерской? Медовые, различные варианты бисквитных тортов, булочек типа синабон. Буду признателен за Ваш ответ.

Здравствуйте, Алик. Набор стандартный: мукосей, весы, холодильники, 2 миксера, конвекционная печь (можно и другую), набор противней и другого кондитерского инвентаря. Могут очень пригодиться мельница для сахара и сухародробилка.

Всё о расстоечных шкафах

Почему в пекарнях и в других заведениях общественного питания и торговли булочки получаются такие мягкие и воздушные? У профессиональных поваров могут быть много секретов, один из которых возможно заключен в качественной расстойке. Ведь пористость теста зависит именно от этого процесса. Чтобы получить такой результат, профессионалы используют расстоечные шкафы.

Кажется, что нет ничего сложного в выпечке, однако это долгий поэтапный процесс, в котором нельзя упустить процесс выдержки. Важным помощником пекарей является расстоечный шкаф, о котором мы сегодня поговорим.

Когда пора печь?

Расстойка — это процесс брожения теста, в результате которого заготовки увеличиваются в объеме, появляется пористость, мягкость. Чтобы расстойка была наиболее оптимальной, нужно учитывать температуру, влажность и время. Профессиональные пекари умеют определять готовность выпечки на ощупь. При недостаточной расстойке структура остается плотной, потому следы после прикосновения остаются долго. Если же время брожения выбрано правильно, то следы медленно исчезают. При избыточном процесс следы остаются очень долго.

Зачем нужен расстоечный шкаф?

В потоковом процессе сложно отследить поведение теста во время брожения. Поэтому в закрытой таре при нужной температуре и влажности можно предугадать готовность изделий к тепловой обработке. В расстоечном шкафу соблюдается единый микроклимат для десятков и сотен заготовок в одинаковом порядке. В естественных условиях это практически невозможно.

Работа расстоечного шкафа

Расстоечный шкаф в основе своей имеет камеру, куда ставят хлебобулочные заготовки. Камера закрывается герметичной дверцей, желательно изготовленной из стекла, чтобы наблюдать за процессами. Внутри установлен нагревательный элемент с водой или пароувлажнитель, в зависимости от принципа работы определенной модели. На панели управления есть возможность регулировать некоторые показатели.

Для расстойки теста необходимы два важных показателя — теплый обогрев и пароувлажнение. Недорогие шкафы используются нагревательный элемент вместе с ванной под воду. При повышении температуры вода испаряется, образуя пар. Более прогрессивные модели оснащены парогенератором, который более точно и равномерно распределяет влажность.

Настройка

В заводских настройках температура нагрева варьируется от 30 до 120 градусов, но как правило для расстойки мелкоштучных заготовок достаточно 30-40 градусов по цельсию. Влажность дешевых и маленьких моделей составляет около 40-50%, большие агрегаты регулируются по влажности до 70-90%.
Важным моментом является равномерность распределения тепла и пара. Чем больше оборудование, тем больше объем пространства, тем сложнее это будет сделать. При неравномерном распределении разные зоны камеры будут выдавать различный результат. В профессиональных моделях есть вентиляторы, с помощью который воздух циркулируется. В зависимости от того какая температура будет в расстоечном шкафу, повар выбирает время выдержки теста.

Характеристики расстоечного шкафа

Покупая расстоечный шкаф, нужно определиться с местом и целями его эксплуатации. Определим основные характеристики, которые помогут выбрать расстоечный шкаф.

• Материал. Самым выгодным материалом считается нержавеющая сталь, которая используется для внутренней камеры и внешней обивки. Иногда сталь имеет эмалированное покрытие.
• Мощность расстоечного шкафа. Мощность определяет мгновенную эффективность и нагрев камеры. Однако, большая мощность несет за собой траты электричества. Возможно, необходимо рассчитать энергопотребление и другие траты.
• Размер камеры. Чем больше камера, тем больше заготовок вы сможете приготовить.
• Направляющие и противни. Будет удобно подобрать тот размер используемых листов в расстоечном шкафу, который будет подходить к печи. Не нужно будет перекладывать заготовки с противня на противень.
• Точные показатели температуры. Чем точнее работает прибор управления, чем лучше определяет температуру внутри, тем эффективнее будет расстойка. В постоянном производстве приходится прибегать к более быстрому процессу, который тоже имеет свои особенности.
• Влажность. Более дорогие приборы имеют парогенератор, который легко регулирует влажность, увеличивая и уменьшая ее показатель. Более дешевые расстоечные шкафы создают пар с помощью нагреваемого ТЭНа и лотка с водой.
• Дверцы. Прозрачные дверки позволяют следить за процессами, происходящими в камере. Открывать дверцы без надобности нежелательно, так нарушается микроклимат.

Производители расстоечных шкафов

На мировом рынке существуют производители, которые предлагают разные модели расстоечного оборудования. Итальянский производитель Apach Cook Line предлагает покупателю большой выбор различных моделей, соответствующий современным требованиям. Эта марка с двадцатилетним стажем поставляет качественное оборудование во всем мире.

Итальянская марка Bake Off специализируется на хлебопекарном оборудовании, отличается простотой управления, разнообразными программами, простотой в эксплуатации.
Grill Master — отечественная фирма с пятнадцатилетней историей, которая является одной из ведущих предприятий в области Horeca. Расстоечные шкафы доступны по средним ценам, начиная от 28 тысяч рублей. В той же ценовой категории находится оборудование Hurakan из Китая.
От российского известного бренда можно подобрать шкаф от Abat от 25 000 рублей.

Как выбрать расстоечные шкафы для пекарни Оставить комментарий

Расстоечным шкафом называется аппарат для расстойки теста. Это обязательная часть процесса при изготовлении хлебобулочных изделий с участием дрожжей. Это, например, булочки, рогалики, ватрушки, пирожки, круассаны, пончики или хлеб. В пекарне и на хлебном комбинате такое оборудование просто необходимо. Для того, чтобы выбрать его правильно, важно ознакомиться с основными критериями подбора и видами, имеющимися на рынке оборудования для общепита.

Для чего нужно такое оборудование

Расстойка — это процесс подготовки изделия к выпечке. Дрожжевое тесто перед отправлением в духовой шкаф должно некоторое время постоять в тепле. Если этого процесса избежать, то все вышеперечисленные изделия не будут обладать столь приятным видом, и что самое главное, на вкус будут сухими. Ранее тесто оставляли на столах возле печи, в теплицах либо в других местах с высокой температурой. в 21-м веке для этого придумано специальное оборудование — расстоечная печь.

Агрегаты широко используются в хлебопекарнях, кондитерских, в заведениях общепита и в детских учреждениях. Они имеют вид вместилища с небольшими дверками, выполненное из метала и имеющее в себе встроенную систему пароувлажнения и нагрева температуры. Перед покупкой такого оборудования необходимо изучить все функции, конструкцию и технологию работы.

Разновидности расстоечных печей

Существует три вида данного оборудования: маленькие, средние и гигантские печи. О каждой разновидности необходимо поговорить отдельно:

1. Малые шкафы имеют 4 уровня расположения противней. Такие печи весят не более 200 килограммов и используются в кондитерских, кафе или ресторанах с малым оборотом на такие продукты. Агрегаты с мини-габаритами удобны в использовании на территории с ограниченным пространством. Цена на такие печи ниже остальных.

2. Оборудование среднего размера имеет 8-10 уровней и используется для расстойки теста изделий небольшого размера. Печи среднего размера также используют в ресторанах, кафетериях, в пиццериях, пекарнях и кондитерских.

3. Агрегаты с крупными габаритами имеют внушительные размеры (от 100 до 280 сантиметров), имеют крепкие ножки и включают в себя от 12 до 16 уровней. Это незаменимое оборудование для предприятий с большим оборотом. Цена на такой шкаф значительно выше стоимости печей меньшего размера.

Конструкция расстоечной печи

Все составляющие аппарата выполнены из нержавеющей стали. Из-за этого оборудование работает довольно длительный срок, ведь мало что может испортить нержавейку. Элементы конструкции расстоечного шкафа включают в себя следующие элементы:

• Корпус с небольшими дверками. Их обычно две, и чаще всего они распашные. Это сделано для удобства при помещении противня в печь. Основа изготовлена из стали. Посредине вмонтировано тяжелое стекло, через которое можно дополнительно контролировать процесс расстойки.
• Уровни расположения противней.
• Несколько емкостей.
• Система управления печью, находящаяся с передней стороны агрегата. Переключатели чаще всего изготавливают из пластика.
• Система пароувлажнения и контроля температуры и влажности. Печь может нагреваться до 90 градусов. Это максимальная температура, но чаще всего чтобы не пересушить продукт используют не более 50-и градусов. Нормой влажности считается показатель от 70 до 80%.
• Вентилятор для равномерного распределения горячего воздуха по вместилищу шкафа. В современных единицах этот процесс также можно контролировать.

Главным условием для хорошей работы оборудования является его использование в помещениях с плюсовой температурой.

Процесс расстойки теста

Этот процесс является неотъемлемым при изготовлении некоторых хлебобулочных изделий. После помещения теста в расстоечную печь, оно увеличивает свои размеры в два раза. Таким образом улучшается структура теста и его качество, а также появляется возможность экономии ингредиентов в промышленных масштабах. В печи восстанавливается пористая текстура теста, плотность уменьшается в разы, а объем, наоборот, увеличивается. Итогом процесса является мягкая, сочная и пышная продукция.

Выбор расстоечного шкафа

При выборе такого агрегата необходимо учесть следующие моменты:

1. Качество аппаратуры. Печь должна быть выполнена из высококачественной нержавеющей стали, не иметь никаких повреждений и выглядеть герметично и целостно.

2. Размеры оборудования. Если производство имеет невысокие обороты хлебобулочных изделий, то стоит выбрать печь малого размера. Таким образом можно сэкономить занимаемое место и снизить количество употребляемой электроэнергии.

3. Год выпуска печи. Расстоечные шкафы старого образца имеют много недостатков и недоработок. Цена на такое оборудование ниже, но спустя небольшой промежуток времени могут начаться проблемы с перегоранием тэн.

Необходимо сделать вывод, что расстоечная печь — неотъемлемое оборудование для предприятий с производством изделий из теста. К выбору такой техники нужно отнестись серьезно, узнать обо всех нюансах, функциях и качестве товара и лишь тогда совершать покупку.